pediococcus je fakultativní anaerobní bakterie, což znamená, že může růst za anaerobních a kyslíkových podmínek a jejich tolerance vůči hladinám kyslíku se liší v závislosti na druhu a kmenech. Růst a produkce kyselin určitých druhů a kmenů (včetně jednotlivých kmenů P. damnosus) může být inhibován kyslíkem, zatímco určité druhy a kmeny porostou lépe a produkují více kyseliny (mikroaerobní) v přítomnosti kyslíku. Kmeny nalezené v pivu mají toleranci vůči chmelu. Díky kontinuálnímu metabolismu polysacharidů s dlouhým řetězcem se s prodlužováním doby skladování zvýší produkce kyseliny. Streptokok může na povrchu piva vytvořit tenký film.
Postavení pediokoka v biologickém klasifikačním systému: Říše bakterií, kmen Firmicutes, třída Bacillus, řád Lactobacillus, čeleď Lactobacillus, rod Streptococcus. V současné době existuje 11 uznaných druhů rodu Streptococcus. Jsou to P.acidilacii, P.argentinicus, P.cellicola, P.claussenii, P.damnosus, P.ethanolidurans, P.inopinatus, P.parvulus, P.pentaaceus (poddruhy pentaaceus a intermedium), P.siamensis a P stilesii.
pediococcus patří ke stejnému typu bakterií mléčného kvašení (bakterie mléčného kvašení lze rozdělit do tří hlavních kategorií podle typu fermentace, a to stejný typ fermentace kyseliny mléčné, heterotyp fermentace kyseliny mléčné a fakultativní heterotyp fermentace kyseliny mléčné. Homotyp fermentace označuje glukózu procházející cestou EMP, při níž vzniká pouze kyselina mléčná jako metabolický produkt; Během heterotypické fermentace vzniká pouze kyselina mléčná a také vzniká CO2 a ethanol nebo kyselina octová, Při fermentaci glukózy vzniká kyselina mléčná a kromě P.dextrinicus, ostatní druhy neprodukují oxid uhličitý. Neprodukují alkohol a kyselinu octovou. Všechny kmeny Streptococcus mohou fermentovat a využívat fruktózu, manózu a celobiózu. Většina kmenů dokáže fermentovat galaktózu a maltózu, zatímco většina kmenů fermentovat neumí rhamnóza, melibióza, kalafuna, rafinóza a inulin.
Streptokok může také produkovat bakteriociny, jako je laktokokcin. Hlavní druhy, které lze produkovat, jsou P. acidilactici (Lactococcus lactis), P. damnosus (Škodlivý Streptococcus) a P. pentosaceus (Pentosaceus pentosaceus). Tyto kmeny jsou nejen podobné ve fylogenezi, ale mají také mnoho podobných biochemických charakteristik. Streptococcus suis je považován za podmíněný patogen kvůli jeho spojení s určitými lidskými infekcemi.
pediokoky mohou zlepšit nebo poškodit fermentované potraviny, včetně piva, vína a moštu. Hrají také důležitou roli při fermentaci některých nakládaných čínských zelí, masa a sýrů. Je to hlavní mikroorganismus kyselosti při vaření Lambiku. Některé druhy byly také izolovány z rostlin, ovoce a fermentovaných rostlinných materiálů. Ve víně je nejčastější druh P Parvulus a v pivu je nejčastější P. damnosus. P. Pentosaceus je často citlivější na chmel než P. damnosus.
P. Lactilactici
Lactococcus lactis může růst při pH 4.2-8 a konečné pH na médiu MRS je 3.5-3.8. Nejvhodnější teplota růstu je 40 stupňů a maximální teplota růstu je 53 stupňů. Má určitý stupeň tepelné odolnosti, ale může také zemřít po ošetření při 70 stupních po dobu 10 minut. Nelze jej odlišit od Streptococcus pentosus na základě buněčné morfologie, kulturních charakteristik a fyziologických charakteristik a k jeho rozlišení je zapotřebí genetická technologie. Fenologicky mohou kmeny Lactococcus lactis produkovat bakteriocin nazývaný Pa-1/AcH, který lze použít v experimentech na zvířatech k léčbě zácpy, průjmu, snížení stresu a posílení imunitních funkcí. Lze jej izolovat z fermentované zeleniny, fermentovaných mléčných výrobků a fermentovaného masa standardním kmenem izolovaným z ječmene.
P. Pentosaceus
Může růst v aerobním prostředí a kolonie se objeví, když se kultivuje na pevném médiu při 30 stupních po dobu 24 hodin. Optimální růstové pH je 6-6,5, ale může růst i při pH 8. Na tekutém kultivačním médiu MRS bude konečné pH nižší než 4. Optimální teplota růstu pro různé kmeny kolísá, obvykle mezi {{ 6}} stupně a stagnuje na 39-42 stupni . Bez Lactococcus lactis má dobrou tepelnou odolnost a může zemřít po 8 minutách ošetření při 65 stupních. Mnoho kmenů může produkovat bakteriociny, které jsou citlivé na chmel a izolované ze suchých pivních kvasnic ve Spojených státech.